Oft werden "specialty" Kaffee und "third wave" Kaffee in einem Atemzug und als synonym verwendet, das ist allerdings nicht korrekt. "Third wave" Kaffee ist eher als Bewegung oder Philosophie zu sehen, bei der es nicht nur um den Kaffee selbst, sondern die gesamte Erfahrung - von der Bohne, bis zur Tasse - geht.
"Specialty" Kaffee ist hingegen eine klar definierte Qualitätskategorie. Dieser Kategorie liegt eine Punktesystem zugrunde, die von der SCA (Specialty Coffee Assosiation) definiert wurde. Damit ein Kaffee als "specialty" Kaffee gilt, muss er mindestens 80 von 100 Punkten auf dieser SCA-Qualitätsskala erreichen.
Hierbei werden unter anderem folgende Kriterien bewertet:
- Geschmack
- Aromen
- Säure
- Körper
- Balance
- Abwesenheit von Fehlern (wie beschädigte Bohnen)
- Transparenz bezüglich Herkunft und Verarbeitung
"Specialty" Kaffee ist zwar ein zentraler Bestandteil der "third wave" Kaffeebewegung aber keine Voraussetzung. "Third wave" Cafés können, aber müssen nicht mit "specialty" Kaffee arbeiten. Umgekehrt koennen auch "normale" Cafés "specialty" Kaffee verwenden.
Zertifizierung
Um als "specialty" Kaffee durchzugehen, muss der Kaffee zertifiziert werden, dafür beauftragt man einen sogenannten Q-Grader - eine Person die vom CQI (Coffee Quality Institute) ausgebildet wurde um Kaffee zu bewerten. Dieser Q-Grader folgt dem Protokoll der SCA um den Kaffee zu in einem "Cupping" zu bewerten.
Die Bezeichnung "specialty" Kaffee ist daher eher als Gütesiegel zu verstehen.